Seit jeher gilt Kaviar als die Luxusdelikatesse schlechthin. War im 19. Jahrhundert Kaviar noch eine reine Delikatesse der Aristokratie, sind die schwarzen Perlen heute auch einer breiteren Bevölkerungsschicht zugänglich. Trotzdem hängt dem Kaviar der Nimbus des Dekadenten an. Zu Unrecht wie das Tropenhaus Frutigen mit seinem Oona Kaviar beweist.

Gewonnen wird der Kaviar vom Stör, einem prähistorisch anmutenden Knochenfisch, der die Dinosaurier überlebt hat und seit 200 Millionen Jahren existiert. Doch die Jagd auf die wertvollen Stör Eier hat dazu geführt, dass von den 27 Arten 17 ausgestorben sind und der Sevruga, Ossietre und Beluga so gut wie ausgefischt sind. Daher ist der Wildfang seit 2006 in der EU verboten. Dafür erlebt der Zuchtkaviar in Aquakulturen einen regelrechten Boom.

Ein absoluter Pionier der nachhaltigen Störzucht und Aquakultur ist das Tropenhaus Frutigen in der Schweiz. Dazu wird das 18 Grad warme Bergquellwasser genutzt, das durch den Bau des größten Eisenbahntunnels Europas – dem Lötschberg Basistunnel, unvermutet an die Oberfläche sprudelte. Damit ist die wichtigste Voraussetzung für guten Kaviar gegeben: Eine exzellente Wasserqualität und Wärme.

Dank der genialen Umsetzung einer nachhaltigen Energienutzung tummeln sich heute rund 80 000 Störe in den Aquakulturen im Berner Oberland. Eine Tonne Kaviar liefert das Tropenhaus Frutigen pro Jahr. Unter der innovativen Leitung von Marcel Baillods hat sich der Oona Kaviar als Gourmetprodukt der Extraklasse durchgesetzt. Schweizer Spitzenköche schwören darauf. Exklusive Hotels wie der Quellenhof Bad Ragaz und das Bürgenstock sind rege Abnehmer.

Aber auch junge Köche der Gastroszene haben den Oona Kaviar entdeckt- denn er überzeugt nicht nur geschmacklich sondern ist auch ein vertretbares Luxusprodukt. Gerade der jüngeren Generation wird es immer wichtiger woher ein Produkt kommt. Dank dem Tropenhaus Frutigen liegt in der Schweiz Kaviar höchster Qualität vor der Haustür.

Doch Nachhaltigkeit ist für das Tropenhaus nicht einfach ein Schlagwort, sondern gelebte Realität. Nebst dem Kaviar wird auch das beliebte Störfleisch in eigener Manufaktur geräuchert und aus der Haut werden Leder Accessoires gefertigt.

Daher sind wir nicht nur vom Oona Kaviar begeistert, sondern vom Konzept des Tropenhaus Frutigen an sich. Denn es wird hier nicht nur der einzige Alpenkaviar der Schweiz hergestellt, es ist auch ein faszinierender und einzigartiger Ausflugsort, der durch das Restaurant (ausgezeichnet mit 14 Gault Millau Punkten), das Gewächshaus, die Fischzucht und interaktive Ausstellungen zu einem sinnlichen Gesamterlebnis wird. Kein Wunder, wird das Tropenhaus immer wieder mit Anerkennungspreisen geehrt. Nicht nur für Nachhaltigkeit oder als eine der schönsten Eventlocations der Schweiz, sondern zum Beispiel auch für das außergewöhnliches Verpackungsdesign – wie den Oona Ice Cube. Der Kaviar ist dabei eingebettet in einem Kubus aus Glas, ein raffiniertes Kühlsystem hält den Kaviar in seiner Idealtemperatur. Das Glas wird in einer lokalen Glaserei handgefertigt.

Bei so viel Innovationsgeist ist man schon gespannt was das Tropenhaus Frutigen in Zukunft noch so alles hervorbringen wird. Fest steht: Mit viel Passion, Geduld und Respekt vor dem Stör hat man hier eine ziemlich verstaubte Delikatesse mit zweifelhaftem Ruf zu einem edlen Kultprodukt entwickelt, das jedes Gourmetherz höher schlagen lässt.

Interview mit Beatrice Mankowsky vom Tropenhaus Frutigen

P&T: Das Tropenhaus Frutigen beherbergt die erste alpine Fischzucht und Kaviarproduktion in der Schweiz. Wie kam es zu dieser außergewöhnlichen und einzigartigen Idee, russische Störe in den Alpen zu züchten?

Beim Bau des NEAT kam das warme Wasser mit 50 l/sek und 18°C. Es ging darum eine Lösung zu finden und der damalige Oberbauleiter hatte die Idee, das warme Wasser für wärmeliebende Fische zu nutzen. Das ist unter anderem der Stör. Wir haben mit dem Sibirischen Stör begonnen und haben seit einem Jahr den Russischen Stör.

P&T: Was bedeutet das Wort Oona?

Das Wort Oona kommt aus dem Keltischen und bedeutet „das Einzige, das Wahre, das Feenhafte“

P&T: Wie sollte man Kaviar am besten verzehren?

Am besten pur mit einem Perlmutt- oder Hornlöffel. Oder wenn man mag mit Toast und Butter oder klassisch mit Blinis. Kein Sauerrahm oder Säure, das zerstört den Geschmack des feinen Kaviars.

P&T: Kaviar gilt als das kulinarische Luxusprodukt schlechthin. Warum ist Kaviar eigentlich so teuer? 

 Kaviar hat seinen Preis. Die Störe sind im Tropenhaus bis zu 9 Jahren, bevor sie das erste Mal überhaupt Eier ansetzen. In den Jahren wird der Stör aufgezogen und sich gekümmert. Hier entstehen Kosten.

P&T: Auch Spitzenköche sind begeistert von Ihren Produkten. Als absolutes Highlight gilt der Osietra Carat vom russischen Stör Acipenser gueldenstaedtii. Was macht gerade diesen Kaviar so außergewöhnlich?

Der Kaviar hat einen eigenen nussigen Charakter, ein sehr schönes rundes Korn und ein titanfarbenes Aussehen. Die Konsistenz ist mit seiner Perligkeit sehr ausgewogen. Mit wenig Salz und ohne Konservierungsstoffe, ist es ein außergewöhnliches Produkt.

P&T: Immer mehr KonsumentInnen interessieren sich dafür, woher ein Produkt kommt. Dass die Schweiz ihren eigenen Kaviar hat, ist dem innovativen Geist des Tropenhaus Frutigen zu verdanken. Wo ist Oona Kaviar erhältlich und wie frisch ist er wenn man ihn online bestellt?

Der Kaviar ist im eigenen Online Shop verfügbar. Der Kaviar ist sehr frisch, ca. 2 Wochen alt und ist dann noch ca. 9 Wochen haltbar. Also ein absolut frisches Produkt. Den Kaviar gibt es in ausgewiesenen Comestible Geschäften, Einzelhandel und Restaurants in der ganzen Schweiz. Eine Liste stellen wir online zur Verfügung.

P&T: Sie verzichten als einer der wenigen Kaviarproduzenten konsequent auf Konservierungsmittel und künstliche Aromastoffe. Was bedeutet das für den Geschmack?

Der Geschmack ist rein, unverfälscht und sehr frisch.

P&T: Wie wichtig ist Ihnen bei der Fischzucht und der Produktion des Kaviars das Thema Nachhaltigkeit?

Das Thema Nachhaltigkeit ist sehr wichtig, da wir das überschüssige Wasser aus dem Lötschberg nutzenbringend als Ressource einsetzen können. Zusätzlich entziehen wir dem Wasser Wärme, womit dann noch die Ausstellung, Gastronomie und vor allem der Tropengarten profitieren. Wir haben genügend Wärme, um diese noch einem Wärmeverbund in Frutigen abgeben zu können.

P&T: Nebst dem Kaviar verkaufen Sie auch Störfleisch und wunderschöne Accessoires aus Störleder. Wird die Marke Oona ihre Produktepalette weiterhin ausbauen?

Wir haben neben diesen Produkten noch den Feuille de Caviar. Das ist ein getrockneter und geräucherter Kaviar, welchen man Hobeln kann. Ein Produkt für zum Beispiel Risotto, Spaghetti oder Fischgerichte. Daneben gibt es für die Gastronomie noch den Petit Plaisir. Ein vorportionierter Kaviar für Anlässe oder Bars.Neben Stör verarbeiten wir auch Egli und Zander in großen Mengen

P&T: Gerade Störfleisch wird immer beliebter und erfreut sich einer immer größer werdenden Nachfrage. Woran liegt das?

Dies hat einige Zeit gedauert. Als wir 2011 mit dem Kaviar  und dem Störfleisch begannen, hat in der Schweiz der Konsument diesen Fisch nicht gekannt. Mittlerweile, auch dadurch dass das Produkt bei Coop in der Frischfischtheke ist, können wir das Produkt sehr gut verkaufen. Der Fisch ist grätenfrei, hat ein festes Fleisch und ist sehr gut verarbeitbar.

P&T: Werden die Oona Produkte auch ins Ausland geliefert?

Ja, wir beliefern Deutschland und auf Nachfrage alle weiteren Länder.

P&T: Nebst vielem anderem gibt es im Tropenhaus Frutigen die Möglichkeit den Kaviar zu degustieren und sogar bei der Ernte zuzuschauen. Wann ist die beste Zeit für einen Besuch?

Eine Degustation ist von Mittwoch bis Sonntag buchbar. Die Kaviarverarbeitung ist nicht öffentlich zugänglich. Wir können aber ein exklusives Angebot für eine Gruppe schnüren, wenn hier Interesse besteht.