SWISSSHRIMP– die edle Delikatesse aus Rheinfelden

Man darf es ruhig Pionierarbeit nennen, was das Team Rafael Waber und Thomas Tschirren mit Swissshrimp auf die Beine gestellt hat. Kein Wunder werden sie mit Preisen überhäuft. Vom Swiss Excellence Award, zum Swiss Packaging Award für das innovative Verpackungsdesign, in dem die Shrimps innerhalb von 24 Stunden gekühlt geliefert werden.

Bei Swissshrimp ist Nachhaltigkeit nicht nur ein Schlagwort - wie ein roter Faden zieht sich die zutiefst umwelt - und qualitätsbewusste Haltung durch das ganze Unternehmen.

Kaum ein anderes Nahrungsmittel hat es geschafft von einer Delikatesse zu einem billigen Massenprodukt zu werden, wie die Shrimps. Die erhöhte Nachfrage hat dazu geführt, dass in Asien für gigantische Shrimpsfarmen massenhaft Mangrovenwälder abgeholzt werden und die Tiere mit Pestiziden und Antibiotika behandelt werden. Schaut man sich die Realität der ausländischen Shrimpsproduktion genauer an, muss einem eigentlich gründlich der Appetit vergehen.

Dem wollten die Schweizer Jungunternehmer etwas entgegensetzen. Sie zeigen, dass es auch anders geht. 

Die Shrimpszucht in Rheinfelden nutzt die Abwärme der dortigen Saline. Gefischt werden die Shrimps wenn die Bestellung eingeht, daher sind sie nicht nur absolut frisch, es entsteht auch kein Food Waste.

Das Konzept ist so erfolgreich, dass in Rheinfelden mittlerweile über 20 Tonnen Shrimps pro Jahr geerntet werden.

Natürlich haben auch wir die Shrimps gegessen und können nur sagen – es ist liegt ein ganzes geschmackliches Universum zwischen den Swissshrimps und der tiefgefrorenen Ware die man sonst gewohnt ist. Leicht süßlich mit einem knackigen Biss sind diese Shrimps von der mehligen Konsistenz der Massenware, die erst um die halbe Welt reisen muss, meilenweit entfernt.

Toll und außergewöhnlich ist auch die Möglichkeit die Shrimps nicht nur online zu bestellen, sondern sie gleich vor Ort zu erstehen, sozusagen direkt aus dem Becken. Frischer geht es gar nicht. Auch Führungen durch die Zuchtanlage werden angeboten. Es versteht sich von selbst, dass die Shrimps nur Bio Futter bekommen.

Man kann nur hoffen, dass auch die Gastronomie und Hotellerie noch vermehrt auf die lokalen Swissshrimps setzt. Aber eines ist klar, wer sie einmal gekostet hat, will nichts mehr anderes. Dank dem Mut und Innovationsgeist von SwissShrimp ist das beliebte Krebstier wieder zu dem geworden was es immer war - eine ganz und gar wunderbare Delikatesse.


Interview mit Rafael Waber

P&T: Wie sind Sie auf die Idee gekommen in der Schweiz eine Shrimpsfarm zu gründen?

Die Idee hatte mein Bike-Kollege Thomas Tschirren. Bei einem Tauchurlaub in Thailand ass er frische Shrimps und war so begeistert, dass er überlegte ob es möglich sein könnte, auch in der Schweiz frische Shrimps aufzuzüchten. Als er entsprechende Nachforschungen betrieb war er schockiert über die Verwendung von Pestiziden und Antibiotika bis hin zu der Tatsache, dass für Shrimpsfarmen massenweise Mangrovenwälder abgeholzt werden. In Thailand mussten bereits 50% der Mangrovenwälder Shrimpsfarmen weichen. Solche Shrimps kann man nicht mehr mit gutem Gewissen essen.

 

P&T: Was waren die grössten Herausforderungen?

Ganz klar: Durchzuhalten. Wir mussten erst ein Pilotptrojekt starten um zu schauen, ob sich unsere Vorstellungen überhaupt umsetzen lassen. Es hat funktioniert – auch weil wir von Anfang klare Verhältnisse geschaffen haben was die Arbeitsteilung betrifft. SwissShrimps besteht auch heute noch aus den gleichen Personen wie am Anfang vor zehn Jahren – wobei im Verlaufe des Aufbaus des Projekts wertvolle Schlüsselpersonen hinzustiessen.

 

P&T: Sie verzichten auf die Verwendung von Antibiotka. Warum?

Wir verwenden konsequent keine Antibiotika. Wir haben in der Wasseraufbereitungsanlage eine Bakterienkultur angelegt, um ungewollte Stoffe aus dem Wasser abzubauen. Wir setzen auf Prävention und hohe Hygienestandards. Wir verwenden nicht nur keine Antibiotika, die Shrimps werden auch mit bio-zertifizierten Rohstoffen gefüttert. Damit können wir ein qualitativ hochwertiges Produkt garantieren das frei von unerwünschten Rückständen ist.

 

P&T: Wie wichtig ist Ihnen das Thema Nachhaltigkeit?

Es ist uns sehr wichtig! Uns war von Anfang an klar, dass wir ein Produkt liefern wollen, dass in jeder Hinsicht nachhaltig ist. Da wir die Shrimps erst ernten wenn die Bestellung bei uns eingeht, sind die Shrimps nicht nur super frisch, es entsteht auch kein food waste. Das Besondere an unserer Anlage ist auch, dass wir die überschüssige Wärme der Saline Rheinfelden nutzen um unsere Becken zu heizen. Ausserdem haben wir mit unserer Frischebox eine wiederverwendbare Verpackung entwickelt. Nachhaltigkeit und Qualität steht bei SwissShrimps an allererster Stelle.

 

P&T: Ihre Shrimps werden auch von Spitzenköchen sehr geschätzt. Was ist das charakteristische an den SwissShrimps?

Das Feedback ist in der Tat überwältigend. Geschmacklich sind sie saftig, leicht süss und nicht so mehlig wie herkömmliche Shrimps. Wer sie einmal gekostet hat wird wohl nichts mehr anderes wollen.

 

P&T: Immer mehr Konsumenten achten auf lokal gewonnene Produkte. Wird dieser Trend Ihrer Meinung nach in Zukunft noch an Bedeutung gewinnen?

Ja. Denn in die Shrimps aus dem Ausland kann man kein Vertrauen haben. Die Gründe sind vielfältig, die Kontrollmöglichkeiten vor Ort stark eingeschränkt.

Es wird immer mehr auf die Produktion geschaut – statt ein Massenprodukt zum Spottpreis, möchte man wieder eine Delikatesse. Die tiefgekühlte Ware, die wir hierzulande erhalten, ist auch geschmacklich nicht zufriedenstellend. Selbst die Shrimps die sie an der sogenannten ´Frischetheke´ kaufen waren vorher tiefgekühlt.

 

P&T: Was sind die Pläne von Swissshrimps für die Zukunft?

Wir wollen möglichst viele Konsumentinnen und Konsumenten in der Schweiz mit unserer Delikatesse begeistern. Dabei geht es uns nicht nur um die Kulinarik, sondern auch um den bewussten Konsum eines wertvollen Lebensmittels.


Zucchetti-Fettucine mit Tomaten und Shrimps

 

Nudeln aus Zucchetti, so genannte Zoodles, sind als «Low Carb»-Alternative zur herkömmlichen Pasta gross in Mode. Ein Teller Zoodles mit Shrimps und Tomaten macht sich als Vorspeise gut, gibt aber auch ein leichtes, leckeres Hauptgericht her.

 

Zutaten für 2 Personen

 

6 SwissShrimps Jumbo (180g), alternativ Grösse Kolossal

2–3 Zucchetti

Sonnenblumenöl zum Anbraten

1 Handvoll Cherrytomaten, verschiedenfarbig

2 EL Pinienkerne

½ EL Basilikum, in feine Streifen geschnitten

1 TL frische Minze, fein gehackt

6 EL Olivenöl extra vergine

½ Bio-Zitrone, Saft und Schale

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe, gepresst

 

Zubereitung

 

1

Die Zucchetti waschen, die Enden abschneiden, Zucchetti nicht schälen. Zucchetti mit dem Sparschäler in breite «Bandnudeln» (Fettucine) hobeln.

2

Die Zucchetti-Fettucine 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Wasser abgiessen, Zucchetti-Fettucine in einem Küchensieb zum Abtropfen beiseitestellen.

3

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne bei höchstens mittlerer Hitze rösten, bis sie duften und eine hellbraune Farbe angenommen haben, Pinienkerne beiseitestellen.

4

Basilikum, Minze, Olivenöl, Zitronensaft und -schale zu einem Dressing anrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuchetti-Fettucine in eine Schüssel geben, Dressing darüber geben.

5

Die Köpfe der Shrimps durch eine Drehbewegung entfernen, Shrimps sorgfältig entdarmen und schälen.

6

Sonnenblumenöl erwärmen, den Knoblauch kurz darin andünsten. Halbierte Cherrytomaten und Shrimps beifügen. Shrimps auf beiden Seiten je zirka ½ Minute anbraten, bis sie eine schöne orangerosa Farbe angenommen haben.

7

Anrichten: Zucchetti-Nudeln in die Teller füllen, Pinienkerne, Shrimps und Tomaten auf die Portionen verteilen.