Tian - im vegetarischem Gourmethimmel

Das Restaurant Tian liegt im ersten Wiener Bezirk an der Himmelpfortgasse. Der Name des Restaurants und der Straßenname könnten nicht besser harmonieren. Tian heißt chinesisch Himmel. Wenn man durch die Pforte des Tians in das großzügige helle Ambiente tritt, ist man kurz davor in den vegetarischen Gourmethimmel einzutauchen.

Das mit 17 Gault Millau und einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant ist ein überzeugendes Beispiel dafür, dass die moderne vegetarische Küche kein Schattendasein mehr fristen muss. Im Gegenteil, hier wird sie unter Chefkoch Paul Ivic auf höchstem Niveau zelebriert.

Der sympathische Maître´ und Sommelier Andre Drechsler führt uns zu unserem Tisch und kurz darauf wird uns ein Reigen wunderbarer Gerichte kredenzt, die ich auch jetzt noch – vier Monate später- so gut in Erinnerung habe, als hätte ich sie erst gestern genossen.

Da gibt es Topinambur von der Wurzel bis zur Blüte und – wir haben Glück, denn an diesem Tag sind frische Morcheln aus Niederösterreich eingetroffen – ein wunderbar aromatisches Morchel Ragout. Beim Spargel an Brennesselsauce mit Milch – denkt man unmittelbar an den würzigen Duft einer blühenden Frühlingswiese. Die Sauce ist von einem so satten tiefgrün, als wäre es das Konzentrat des Frühlings an sich.

Wie filigrane Ornamente wirken die knusprigen Blätter aus Selleriepaste, die nicht nur überraschend schmecken, sondern optisch einem Kunstwerk in nichts nahestehen. Überhaupt ist viel Poetisches in diesen Gerichten, denen man anmerkt, dass ihnen Experimentierfreude, aber auch tiefe Gedanken vorangegangen sind.

Vor allem tut Chef Ivic eins: Er nimmt die Produkte ernst. Nur so kann man in der Lage sein, aus einem simplen Romanescosalat den Hauptstar eines Gerichts zu machen.

Dann kommt das Raclette, als Schweizerin sind meine Erwartungen hier gedämpft, doch der erste Biss ist wie ein kleiner Schock: Es ist das beste Raclette, das ich je gekostet habe! Wie zur Beruhigung wird mir mitgeteilt, dass Ivic und sein Team lange auf der Suche nach dem perfekten Käse waren. Gefunden haben sie ihn schliesslich in Bern bei dem in der Gastroszene hoch angesehenen Käseproduzenten "Jumi" . Was die Qualität betrifft werden im Tian keine Kompromisse gemacht. 

Doch die Frage sei erlaubt: Was würde einer der aus Gemüse so viel herausholen kann mit Fleisch, Geflügel und Fisch erst machen? Doch auch wenn diese Frage nie beantwortet wird, eines ist sicher: Man kommt nicht umhin diese einzigartige Küche zu schätzen und zu genießen, Vegetarier oder nicht. Auch wir Karnivoren vermissen während des ganzen Menüs Fleisch überhaupt nicht. Ein wesentlicher Vorteil vegetarischer Küche sei hier noch zusätzlich erwähnt: Man fühlt sich auch nach einem achtgängigen Menü nicht ungesund rund.

Eigentlich bin ich kein Freund von Früchte- geschweige denn Gemüsesäften. Es hat noch mir noch nie geschmeckt und ich war durchaus skeptisch als man uns neben der üblichen Weinbegleitung auch eine Saftbegleitung präsentierte. Ich hätte nicht falscher liegen können. So sehr ich Wein liebe - aber diese Säfte haben mich umgehauen. Was für ein Einfallsreichtum in den Kombinationen wie Spargel und Flieder, Traube und Chinin, Rhabarber und Sauerkirschblüte. Mein Begleiter kann bezeugen: Ich hing am Glas wie eine Biene am Nektar.

Ich übertreibe nicht, wenn ich sage, dass allein diese wunderbaren Säfte ein Besuch im Tian wert sind. Nach dem Essen werden wir vom Maître einen Stock tiefer in das Reich der Saftherstellung geführt– ein eigentliches Labor, in dem sich geheimnisvolle Flaschen, Glasdosen mit eingelegten Früchten, Gemüsen und Wurzeln auf den Regalen reihen. In dieser Zauberwerkstatt wird mit Neuem experimentiert aber auch uralte traditionelle Rezepte wieder zum Leben erweckt wie das „Shrubs“, ein mit Essig gesäuerter Sirup in dem Früchte oder Beeren zugefügt werden. Vielleicht ist es diese Mischung aus Innovationslust, Traditionsbewusstsein und handwerklichem Können, das die Küche von Paul Ivic so besonders macht.

Das Essen im Tian war ein schönes und überraschendes Erlebnis aber die Begegnung mit Paul Ivic selbst ist nicht weniger erfreulich. Es ist schon nach 23.00 Uhr und schon längst dunkel, aber Paul Ivic steht da, lächelt als hätte er die ganze Zeit der Welt. Er lässt eine Flasche Champagner öffnen und erzählt von seiner Kindheit in Tirol und den Speckknödel seiner Mutter, was auch noch heute sein Lieblingsgericht ist.

Irgendwann im Laufe des Gesprächs blickt er wie wehmütig aus dem Fenster in die Nacht. Es war nicht immer leicht für ihn. Eigentlich hätte er Skirennfahrer werden sollen, aber eine lebensbedrohliche Krankheit beendete diesen Karrieretraum jäh.

Seit 2011 ist er Geschäftsführer und Chefkoch im Tian und macht sich Gedanken über die Gesundheit des Bodens. `Was nicht aus einem gesunden Boden wächst, kann auch für den Menschen nicht gut sein´, sagt er ernst. Man merkt, dass ihm die Qualität der Produkte ein tiefes Anliegen ist. Er folgt auch keinem Trend hinter her. Paul Ivic kochte schon vegetarisch als es noch keinen interessierte. Heute ist er der einzige vegetarische Koch Österreichs mit einem Michelin Stern, von denen es weltweit nur vier gibt.

Auf die Zukunft darf man gespannt sein, an spannenden neuen Ideen mangelt es Paul Ivic, der immer wieder die Wichtigkeit seines Teams betont, jedenfalls nicht. Der Erfolg des Tians ist das Ergebnis wenn sich Qualitätsbewusstsein, Passion und Kreativität die Hand geben. Beim Verabschieden bekommen wir eine Flasche Wein mit- auf der Tasche steht der Slogan: Es lebe das Leben. Schöner könnte man es nicht sagen.