Bellevue Palace Bern -  Prachthotel und Romankulisse

Es gibt Hotels, die sind so faszinierend und außergewöhnlich, dass sie für sich selbst eine Reise wert sind. Dazu gehört das Bellevue Palace in Bern. Wohl kein anderes Hotel der Schweiz hat eine so illustre Geschichte. Kein Gebäude dürfte seit der Eröffnung 1913 so viele Staatschefs, Politiker und Prominente gesehen haben, wie das Palace Bellevue in Bern.

Im Besitz des Bundes, ist es nur wenige Schritte vom Bundeshaus entfernt, dem Machtzentrum der Schweiz. Hier also werden Regierungsleute aus der ganzen Welt empfangen.

Es ist ein warmer Sommertag, als wir beim Hotel ankommen. Schon in der Lobby sind wir beeindruckt von der wunderschönen Jugendstilkuppel. Als wir einen Blick auf die Fotos werfen, die überall auf Tischen stehen ist deutlich, dass sich hier die Welt trifft. Unter den Gästen sind Nelson Mandela, Sophia Loren, Gorbatschow, Prinzessinnen und Könige.

Empfangen werden wir überaus aufmerksam gleich von Direktor Bührer persönlich. Als wir ins Zimmer kommen staunen wir nicht schlecht, denn wir betreten eine der drei Turmsuiten. Die Suite ist mit wunderschönen Antiquitäten bestückt und hat einen herrlichen Blick über die Aare.

Während des Zweiten Weltkrieges war das Hotel ein beliebter Treffpunkt für Politiker, Diplomaten und Journalisten. Eine Hälfte des Restaurants wurde von Gästen aus den Alliierten Staaten besucht, die andere Hälfte von Gästen aus den Achsenmächten. An keinem Ort der Schweiz wurde wohl so viel gelauscht und spioniert wie hier.

Der prächtige Bau im neoklassizistischen Stil gibt dazu die ideale Kulisse. Aber auch heute noch ist das Hotel ein wichtiger Treffpunkt für Politiker. Direktor Urs Bührer zeigt uns auf unserem Rundgang durchs Haus die legendäre Bellevue Bar – die erste American Bar der Schweiz.

Hier findet vor den Bundesratswahlen traditionellerweise die sogenannte „Nacht der langen Messer“ statt, in der die Politprominenz noch einmal die Köpfe zusammensteckt und ihre letzten Entscheidungen trifft.

Zu guter letzt werden wir noch in die spektakulären Säle geführt, in denen unter der Leitung des Chefkochs Gregor Zimmermann die Staatsbankette abgehalten werden. Gregor Zimmermann ist Mitglied im Club des Chefs des Chefs, dem von Paul Bocuse gegründeten exklusivsten Gastronomieverbandes der Welt.

Von der gehobenen Brasserieküche, die er den Gästen im Restaurant Vue auf der Hotelterrasse serviert, dürfen wir uns an diesem Abend selbst überzeugen.

 

Wir werden nicht enttäuscht: Der Miso Lachs mit Basilikum-Zitronengras Sauce, Pak Choi und Süßkartoffel Püree ist ein in Leichtigkeit und Geschmack perfekt ausbalanciertes Sommergericht. Auch mein Begleiter ist mit seinem Angus Burger mit Gruyere, Zwiebeln und Pulled Beef hochzufrieden.

Mein Gericht war von der Karte des - zu diesem Zeitpunkt wegen Umbau geschlossenen Noumi Restaurants - das sich ausdrücklich an ein jüngeres, ernährungsbewusstes Publikum richtet. Vom klassischen Crevetten Cocktail- made to perfection bis zur gesunden Super Food Bowl kann man hier alles haben.

Die Hotelterrasse des Bellevue mit der wunderbaren Aussicht auf die Aare, dürfte die beliebteste und meist frequentierte in Bern sein. Es ist ein sympathischer und trotz allem zugänglicher Luxus der sich hier offenbart. Selbst die Prunksäle des Bellevue wirken nicht auftrumpfend- in allem schwingt eine gewisse Zurückhaltung mit, ein Understatement das einzigartig und typisch ist für die Schweiz.

Wie wir später von einem Mitarbeiter erfahren, ist Urs Bührer der Erste, der in der Früh ins Haus kommt und der Letzte der es verlässt. Ein Direktor mit Herz und Seele, der seinen Gästen die allergrößte Aufmerksamkeit entgegenbringt. Kein Wunder, hat der amerikanische Bestsellerautor John le Carre ihn in einem seiner Bücher in einer Dankeswidmung erwähnt.

Zweifellos ist das Bellevue Palace auch ein Hotel in dem man zum Romane schreiben inspiriert wird. Viele ungelüftete Geheimnisse verbergen sich hinter den Sandsteinmauern und werden dort auch bleiben. Denn wie es sich für den Direktor eines Staatshotels gehört, ist mindestens die Hälfte von dem was er zu erzählen hat off the record.

Interview mit Staatskoch Gregor Zimmermann

P&T: Sie vertreten den Kochstil neo-artisanal. Was darf man sich darunter vorstellen?

Neo-artisanal steht für eine klassische, jedoch moderne Küche. Zugleich ist es eine Hommage an traditionelle französische Brasserie-Rezepte. Wir stellen das Produkt in den Mittelpunkt, richten den Fokus noch stärker auf das Kochhandwerk und präsentieren Klassiker mit einem raffinierten Twist auf neue Art.

 

P&T: Gab es ein Schlüsselerlebnis in Ihrer Kindheit oder Jugend das Sie dazu gebracht hat Koch zu werden?

Da ich in einer Wirtefamilie aufgewachsen bin, war für mich relativ früh klar, dass ich Koch werden wollte.

 

P&T: Sie müssen sich laufend neue Gerichte ausdenken. Wodurch werden Sie inspiriert?

Es sind verschiedene Faktoren, welche zusammen laufen. Ich befasse mich sehr intensiv mit der Kochkunstgeschichte; aktuelle Foodtrends, Gästebedürfnisse haben ebenfalls mein größtes Interesse, so wie mit offenen Augen durch die Welt zu laufen. Ich reise sehr gerne, interessiere mich für andere Kulturen. Sehr inspirierend wirkt auf mich: die Natur, die Musik und spannende Gespräche unter Berufskollegen.

 

P&T: Was kann man in Ihrem Kühlschrank immer finden?

Eine gute Wurst und Käse.

 

P&T: Wie sind sie dazu gekommen Staatskoch zu werden - gibt es dazu eine besondere Ausbildung?

Eine Ausbildung in diesem Sinne gibt es nicht. Der Club des Chefs des Chefs, der wohl als die exklusivste gastronomische Vereinigung der Welt gilt, hat äusserst strenge Mitgliedschaftskriterien: Um in diesen Club aufgenommen zu werden, müssen Sie der derzeitige persönliche Küchenchef eines Staatsoberhauptes sein. Ist dies nicht der Fall, werden Sie nur Mitglied im Club, wenn Sie sich als offizieller Staatskoch verantwortlich zeichnen. Pro Land ist nur ein Mitglied zugelassen.

Als Staatskoch ist es mir auch ein grosses Anliegen, die Schweiz als kulinarischer Botschafter zu repräsentieren; dies zeigt sich in der Menügestaltung wieder. Schweizer Gerichte leicht interpretiert, ganz wichtig dabei ist die Story zum Gericht oder zum Produkt. Somit hat der Gastgeber die Möglichkeit auch mit dem Gast über die Kulinarik zu reden.

 

P&T: Wen würden Sie gerne einmal bekochen?

Ich bekoche eigentlich jeden Gast sehr gerne. Wenn unser Handwerk geschätzt wird bereitet mir dies große Freude.

 

P&T: Was ist das Besondere an der Schweizer Küche und was ist Ihre persönliche Leibspeise?

Die eher einfache Schweizer Küche unserer Vorfahren, wurde in allen Landesteilen von der überwiegend bäuerlichen Bevölkerung geprägt. Je nach Einfluss der damaligen Obrigkeit sind noch Eigenheiten der umliegenden Länder in den Gerichten spürbar. Die kulinarische Vielfältigkeit geprägt durch Traditionen und Bräuche zeichnen unsere heutige, abwechslungsreiche Gastronomie aus. Ich bevorzuge eher einfache erkennbare Gerichte, mit qualitativ hohen Produkten und ehrlicher Zubereitung. Sicher gehört eine Berner Platte zu meinen Favoriten.

 

P&T: Bei einem Staatsbankett, dem sogenannten table royale muss alles perfekt sein. Die Abläufe sind minutiös vorbereitet, der Druck ist enorm. Wie schaffen sie es dabei immer die Ruhe zu bewahren?

In der Tat ist ein Staatsbesuch der falsche Anlass um Fehler zu machen… Die Toleranz liegt hier bei Null. Ich bin ja glücklicherweise nicht alleine, ich habe ein kompetentes und eingespieltes Team im Rücken welches einen grossen Teil zum Erfolg beiträgt. Das A und O ist die Vorbereitung, diese beginnt schon lange im Voraus: Mit der Menügestaltung, abklären von Essgewohnheiten, Restriktionen, Probeessen und das komplette Menü wird dokumentiert und fotografiert. So ist der offizielle Anlass relativ relaxt anzugehen. Klar gehört eine natürliche Anspannung und etwas mehr Adrenalin als sonst dazu.

 

P&T: Auf welches von Ihnen kreierte Gericht sind sie besonders stolz?

Es erfüllt mich natürlich mit Stolz, wenn wir einem eher traditionellen, vielleicht gar etwas rustikalerem Gericht einen modernen, leichten Twist verleihen, ohne aber den Ursprung zu verfälschen. In Vergessenheit geratene, lokale Produkte, präzise zubereitet. Beispielsweise warm mariniertes ungenormtes Gemüse mit Honig und Weizengras wiederspiegeln diese Philosophie exakt. In der Einfachheit liegt die Perfektion, oder halt weniger ist oft mehr…

 

P&T: Welches war bisher ihre größte Herausforderung?

Es gibt natürlich sehr spannende Geschichten… Sicher eine der grösseren Herausforderungen war vor langer Zeit, wo sich ein externer Caterer im Datum irrte und wir innerhalb einer knappen Stunde – die ersten Gäste waren bereits da – einen Cocktail für 250 Personen zubereiten mussten! Hat geklappt und bleibt unvergesslich! Oder dass während einem Staatsbankett die Lifte ausgefallen sind und wir alles aus dem Untergeschoss hochtragen mussten, um im Zeitplan zu bleiben…

 

P&T: Besten Dank für das Gespräch!